姜冠南出生于陕西省西安市，小时候因为偷改卷子上的成绩而挨过父母的打。由于他的父母性格都比较开明，因此对他的要求并不是很高。姜冠南在上高中的时候，学习成绩并不好，不用功读书的他还会出现和父母顶嘴的情况。

高中毕业后，姜冠南因为非常喜欢演员这个职业，所以毅然决定去考影视学校，并询问过他的父母和演员张嘉译的意见，他的父亲支持他去考艺术院校，而他的母亲却不同意；他在与母亲多次沟通后，母亲才同意他去报考艺术院校。

2015年6月14日，与张嘉译、倪大红、王海燕等人合作出演的都市情感悬疑剧《后海不是海》在天津卫视上星播出，他在剧中饰演石墨与栖霞的儿子陆鸣，这是他的首部电视剧作品。

2018年10月，与李梓搭档主演悬疑片《妙探X》，在片中饰演泰国唐人街私家侦探岳步凡，这是他的首部电影作品。2019年6月9日，与张嘉译、闫妮等人共同出演的都市情感剧《少年派》在湖南卫视播出，他在剧中饰演痞帅阳光的富二代高中生江天昊；9月26日，与任敏、孙伊涵联袂主演的优酷独播剧《你好，昨天》在重庆开机，姜冠南在剧中饰演的马小乂，是个家底丰厚的暖心男孩，作为小吉街唯一的外来户，凭借自己热情大方的性格迅速和大家熟络起来，顺利打入小吉街的团体中；其后，与张嘉译搭档主演的现实题材电视剧《我待生活如初恋》杀青。

姜冠南通过电视剧《后海不是海》而后逐渐被大众所认识，并用天然去雕饰的演技获得了观众认可。在电视剧《少年派》中，姜冠南凭借自己灵动自然的演技，将江天昊这个角色塑造得更为鲜活、惹人喜爱，也生动诠释了该角色的性格特点。

在一组写真中，姜冠南身穿黑色休闲外套和牛仔裤，内搭白色衬衫，充分的体现出他的满满运动活力及搞怪天赋，与此同时，他还展示了自己搞怪的表情、阳光般的笑容以及逗趣的神态。